Tastingpedia

ALLIOLI (Knoblauchmayonnaise)

Allioli ist eine dicke gelbliche (oder je nach verwendetem Olivenöl auch grünliche) Soße, die aus Knoblauch, Salz und Olivenöl in einem Mörser angerührt wird.Es handelt sich um eine typische Soße aus dem westlichen Mittelmeerraum. Man findet sie in Andalusien - Ajoaceite - in Aragonien - Ajolio - in Italien (besonders auf Sizilien) - Aioli - in Okzitanien (besonders in Provence, an der Languedoc-Küste und in den Okzitanischen Tälern) - Alhòli oder Aïoli - und in den katalanischsprachigen Regionen (Autonome Region Valencia, Katalonien und die Balearischen Inseln).Heutzutage ist diese Soße allerdings auch international bekannt und hat sich inzwischen an vielen Orten in Spanien und im Ausland etabliert.

Ihr Ursprung ist nicht ganz klar, doch schon die Römer und die alten Ägypter bereiteten ähnliche Soßen zu.Ihre mediterrane Herkunft liegt allerdings auf der Hand, denn Allioli ist eine übliche und traditionelle Soße in weiten Teilen des westlichen Mittelmeerraums, und auch am östlichen Mittelmeer gab es schon immer Soßen mit Olivenöl und Knoblauch.

Sie wird normalerweise zu gegrilltem Fleisch oder zu Folienkartoffeln oder gekochten Kartoffeln gereicht.In Katalonien ist Allioli eine typische Beilage für weiße Bohnen mit Botifarra, gegrilltes Kaninchen, Fisch, Folienkartoffeln, Toastbrot (insbesondere zu Kotelett), usw.Ebenso wird sie - wie in Valencia - zu allen Arten von Reisgerichten oder Paellas gegessen, insbesondere zu Pfannengerichten mit Fisch, wie der Nudelpfanne Fideuà oder Reis mit Meeresfrüchten (Arròs a banda).Auf Mallorca hingegen ist die Soße eine Beilage für gekochte Schnecken.

BOTIFARRA D'OU (Eierwurst)

Die Botifarra d´ou wird ähnlich wie die weiße Botifarra aus magerem Schweinefleisch hergestellt, im Gegensatz zur schwarzen Botifarra, die aus fetterem Fleisch und Blut besteht.

Die Eierwurst stammt aus dem 17. Jahrhundert und scheint im Rahmen des Karnevalsfestes in Barcelona entstanden zu sein. Zu Beginn wurde diese Wurst lediglich für den Fettdonnerstag (in Katalonien „dijous llarder“ genannt) und die Tage vor der Fastenzeit hergestellt und man fand sie daher lediglich in dieser Jahreszeit. Inzwischen ist dieses Produkt so beliebt, dass es das ganze Jahr über verkauft und gegessen wird, auch wenn es außerhalb der Karnevalszeit etwas schwieriger sein kann, die Eierwurst in den normalen Geschäften zu finden.

CALÇOTS (Lauchzwiebeln)

Der Überlieferung nach wurden Calçots Ende des 19. Jahrhunderts von einem einsiedlerisch lebenden Bauern aus Valls mit dem Namen Xat de Benaiges entdeckt. Calçots sind nichts Anderes als die Sprösslinge der speziell zum Grillen angebauten weißen Zwiebeln.

Der Anbau der Calçots beginnt in den letzten Monaten des Jahres mit dem Aussäen der weißen Zwiebel. Nachdem die Zwiebel ausgewachsen ist, wird sie geerntet, eine Zeit lang gelagert und erneut zur Hälfte in den Boden eingepflanzt. Während sie wächst, muss die Zwiebel mit Erde umgeben werden. Die Calçots werden vorzugsweise von November bis April geerntet.

Seit den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts sind gegrillte Calçots ein beliebtes Gericht vieler Familien aus Valls für die Feiertage. Die landesweite Beliebtheit, die den gegrillten Calçots ab Mitte des Jahrhunderts zuteil wurde, geht auf die berühmten Calçot-Grillfeste des Künstlerklubs „L´Olla“ zurück, zu denen Persönlichkeiten aus der Welt der Kunst und Kultur aus Barcelona geladen waren, die zur weiteren Verbreitung der Calçots beitrugen.

Dank der Initiative einiger unternehmerisch veranlagter Gastwirte, der allgemeinen Verbreitung von Privatfahrzeugen und der Bemühungen der Gemeindeverwaltung strömen seit den sechziger Jahren alljährlich Zehntausende aus ganz Spanien nach Valls zu den immer beliebteren Calçot-Grillfesten.

CAVA

Die Herkunft des Cava steht im Zusammenhang mit der Blütezeit des katalanischen Weinbaus Mitte des 19. Jahrhunderts. Dank der auf den Wein angewandten mikrobiologischen Untersuchungen von Louis Pasteur konnte die zweite Gärung in der Flasche kontrolliert werden, und durch Erfindung des Korkens gingen die im Wein entstehenden Bläschen nicht mehr verloren. So entstand das traditionelle Verfahren, die so genannte „Méthode champenoise“.

Im 19. Jahrhundert begannen mehrere Familien aus Sant Sadurní d'Anoia damit, dieses neue Herstellungsverfahren zu erforschen und wandten die Ergebnisse der am angesehenen Katalanischen Institut für Landwirtschaft in San Isidre durchgeführten Untersuchungen und Tests auf den Weinbau der Region an. So wurde der Cava geboren, mit einer eigenen Identität, die ihn von allen anderen Qualitätsschaumweinen unterscheidet.

1872 wurden in der Gemeinde Sant Sadurní d'Anoia die ersten Cava-Flaschen nach der traditionellen Methode der zweiten Gärung in der Flasche hergestellt. So wurde die Produktion aufgenommen und der Ort wurde zur Hauptstadt des Cava.

CREMA CATALANA (Katalanische Dessertcreme)

Eine lustige katalanische Anekdote erzählt, dass einst ein Bischof einem Kloster einen Besuch abstattete, dessen Mönche für ihren Pudding berühmt waren, doch in der Eile war der Pudding noch nicht fest geworden, als er serviert werden sollte. Die aufgeregte Küchenschwester beschloss, den noch heißen Pudding mit Stärke zu binden, und der Bischof, der es gewohnt war, dass ein Pudding normalerweise kalt ist, steckte sich einen ordentlichen Löffel der heißen Nachspeise in den Mund und rief „CREMA!!!“ (Der ist heiß!!!) - daher der Name „Crema Catalana“.

Diese Creme ist sehr typisch in Katalonien. Früher wurde sie nur an Sankt Josef gegessen (deshalb heißt sie auch „Crema de Sant Josep“) oder an Feiertagen, doch inzwischen ist ihr Verzehr viel weiter verbreitet. In der traditionellen Variante wird sie nicht mit Maismehl gebunden, sondern mit Stärke, wird in kleinen Tonschüsseln serviert und mit Karamell überzogen, wodurch sie angenehm knusprig ist.

LLONGANISSA DE VIC (Hartwurst)

Die Llonganissa aus Vic wurde erstmals in Aufzeichnungen aus dem Jahr 1456 erwähnt. Früher wurde diese typische Hartwurst auf den Gehöften der Ebene von Vic mit einem Fleischkonservierungsverfahren hergestellt, bei dem die besonderen klimatischen Merkmale der Region genutzt wurden. Um dieses alteingesessene Produkt zu schützen, waren seine Fabrikanten stets darauf bedacht, seinen Namen, seine Qualität und das traditionelle Herstellungsverfahren zu bewahren.

NEULES (Waffelröllchen)

Neules sind ein erstmalig Anfang des 13. Jahrhunderts erwähntes traditionelles Gebäck, das aus Eiern, Zucker, (künstlicher) Vanille, Wasser oder Milch, Mehl und Butter hergestellt wird. Schlauen Schriften nach zu urteilen waren sie anfangs flach, nicht besonders regelmäßig und in einigen Fällen mit Inschriften verziert, im Allgemeinen mit irgendeinem Gebet oder einem Emblem eines Klosters oder eines Adeligen oder Lehnsherrn.

Angeblich wurden sie in einem Kloster von Mönchen oder Nonnen erfunden, denn zu jener Zeit besaßen die Klöster die meisten Lebensmittelrohstoffe und so stammte ein Großteil der traditionellen Süßwaren und Süßspeisen von dort. Die Klosterbewohner hüteten auch zahlreiche Rezepte und kulinarische Zubereitungen, unter anderem für bekannte Gebräue aus Getreide.

Es heißt, dass die Neules auf das Aufrollen der heiligen Hostien zurückgehen, da diese sehr groß waren (etwa 15 cm im Durchmesser) und man sie so besser in den Mund stecken konnte, doch ganz klar ist das nicht, denn die geweihte Hostie unterscheidet sich ziemlich deutlich von den Waffelröllchen und nicht einmal die Version 2.0 kommt ihr nahe. Es ist jedoch mit Sicherheit bekannt, dass es bereits zu Zeiten Jakobs I. üblich war, die Röllchen in Likör zu tauchen (Südweine, Gewürzweine, Muskatellerweine, usw.).

OLIVADA (olivenaufstrich)

Olivada ist ein Aufstrich aus gemahlenen - normalerweise schwarzen - Oliven, die mit Olivenöl, Salz und eventuell einem Gewürz vermischt werden. Sie dient als Brotaufstrich oder manchmal auch für Salatsoßen. Für ihre Herstellung lassen sich verschiedene Olivensorten verwenden, wie zum Beispiel Arbequina, Empeltre, Argullol, usw.

RATAFIA (Walnusslikör)

Wie es heißt, ist der Ratafia der katalanischste aller Liköre. Der Überlieferung nach wurde er getauft, als die Bischöfe von Vic, Barcelona und Tarragona, die zusammengekommen waren, um ein wichtiges Dokument zu unterzeichnen, ihren Vertragsabschluss mit einer üppigen Mahlzeit feierten. Nach dem Essen verlangten sie beim Wirt nach einem Verdauungslikör und der Mann, der keinen solchen zur Hand hatte, servierte ihnen einen Trank, den er im hintersten Winkel seines Weinkellers gelagert hatte. Der schmeckte den Geistlichen gar wohl. „Den hat meine Patentante gemacht“, sagte der Wirt, „aus zarten Nüssen und vielerlei duftenden Kräutern!“ Als die Bischöfe ihn fragten, wie der Likör heiße, antwortete der Wirt, das sei ein hausgemachter Trunk und sie hätten ihm keinen Namen gegeben. Die Bischöfe nannten den Likör kurzerhand „rata fiat“, der lateinische Ausdruck für „es ist unterzeichnet“. So wurde es überliefert, doch die Geschichte erzählt, dass der Ratafia von französischen Indianern aus Amerika mitgebracht und von katalanischen Bauern, die zur Weinernte nach Rosselló gingen, bei uns eingeführt wurde.
(L´Almanac del Cordill, 2006)

SALSA ROMESCO (Tomaten-Paprika-Soße)

Es ist möglich, dass die Romesco-Soße aus dem Fischerviertel El Serrallo in Tarragona stammt.Es handelt sich um eine beliebte Soße, die zweifellos nach der allgemeinen Verbreitung amerikanischer Produkte (Tomaten und Paprika) in den katalanischen Haushalten ab dem 18. Jahrhundert entstand.

Sie besteht aus Mandeln und Haselnüssen, gehäuteten Tomaten, Salz, rohem geschältem Knoblauch, Öl, Essig und Paprika.Häufig werden noch nyores hinzugegeben, eine Art Paprika, der trocken gelagert und vor der Verwendung eingeweicht wird, sowie eine kleine Scheibe frittiertes Brot, damit die Soße mehr Substanz erhält.Je nachdem, ob die Soße für Fisch oder Schnecken bestimmt ist, wird ihr Aroma mit einigen Minz- oder Fenchelblättern abgerundet.Jede Familie hat allerdings ihr eigenes „Geheimrezept“ für die Zubereitung und die Zutaten dieser Soße.

Romesco ist eine leicht scharfe Soße, die üblicherweise zu Fisch- und Fleischgerichten oder zu Gemüsen wie den Calçots gereicht wird. Für letztere gibt es auch noch eine andere traditionelle Soße, die der Volksmund Salvitxada nennt.

TORRÓ D'AGRAMUNT (Weißer Nougat)

Die Mandelnougattradition der Gemeinde Agramunt wird zum ersten Mal im Jahre 1741 in Briefen der Adelsfamilien des Ortes erwähnt. Der „Torró“ (Turrón) aus Agramunt erlangte im 19. und 20. Jahrhundert große Beliebtheit. Dies war zum größten Teil darauf zurückzuführen, dass die Turró-Meister die Volksfeste und Märkte anderer Orte besuchten.

Während des spanischen Bürgerkriegs litt das Nougathandwerk sehr unter den Lieferschwierigkeiten bei den Rohstoffen, wie den Mandeln, wodurch die Produktion jahrelang lahmgelegt wurde. Nach dieser Zeit wurde die Tradition nur noch von einigen Familien bis heute weitergeführt.