Tastingpedia

ALLIOLI

L’ailloli est une sauce épaisse et jaunâtre (ou verdâtre, selon l'huile d'olive utilisée) qui se fait piquante et en émulsionnant des ails avec du sel et de l'huile d'olive dans un mortier. C'est une sauce typique de la méditerranéenne occidentale. Il se trouve en Andalousie -Ajoaceite-, en Aragon -Ajolio-, en Italie (spécialement Sicile) - Aioli-, en Occitanie (spécialement Provence, la côte de Languedoc et dans les vallées Occitanes) -Alhòli o Aïoli- et aux Pays Catalans (à la fois au Pays Valencian et en Catalogne et aux Iles Baléares). Aujourd'hui, cependant, est une sauce connue internationalement et par conséquent on peut la goûter dans de nombreux endroits où avant elle n'était pas habituelle.

Son origine n'est pas claire, mais les Romains et les Egyptiens préparaient des sauces similaires. Clairement l’ailloli aurait eu une origine méditerranéenne, puisqu'il s'agit d’une sauce traditionnelle et commune dans la plupart de la méditerranéenne occidentale et en Orient ont toujours existé aussi des sauces avec de l'huile d'olive et de l’ail.

On a l’habitude de le manger avec des viandes grillées ou des pommes de terre à la braise ou bouillies. En Catalogne, il est typique d’en manger avec des haricots secs avec du saucisson (saucisse grande), du lapin grillé, du poisson, des pommes de terre à la braise, du pain grillé (en particulier aux costellades), etc. Il est aussi fréquent, comme au Pays Valencien, d’en manger avec toute sorte de riz ou de paellas, en particulier celles de poisson, comme la fideuà (plat typique espagnol à base de vermicelles et de fruits de mer) ou le riz a banda. Par contre, à Majorque l’ailloli accompagne les escargots cuits.

BOTIFARRA D'OU (saucisse d’œuf)

La botifarra d’ou est préparée de la même façon que la botifarra blanca, par conséquent, cela signifie qu'elle est faite avec de la viande de porc maigre, contrairement à la botifarra negra faite avec de la viande plus grasse et du sang.

Ce boudin date du XVIIème siècle, apparemment il est originaire de Barcelone et il est lié à la célébration du Carnaval. Au début c’était un boudin qui s’élaborait uniquement pour manger le dijous llarder ou jeudi gras et les jours préalables à la Carême, ce qui fait qu’on le trouvait seulement à ce moment. Dernièrement, ce produit est tellement apprécié qu’il est commercialisé et consommé tout le long de l'année, bien qu'en dehors du Carnaval puisse être plus difficile à trouver dans les magasins habituels.

CALÇOTS (oignon blanc et long)

Selon certains nouvelles, le calçot a été découvert par un agriculteur solitaire de Valls de la fin du XIXe siècle, connu comme Xat de Benaiges et il n'est rien de plus que chacun des grilles des oignons blancs cultivées spécialement pour être cuits à la flamme.
Le processus de la culture du calçot commence lorsque, les derniers mois de l'année, on sème les graines d'oignon blanc. Quand l'oignon a germé et poussé, il est déraciné, et après le garder pendant un certain temps, il est encore planté de manière qu’il ne reste que demi enterré. À mesure que la plante pousse, il faut l’entourer de terre. Les calçots se récoltent principalement entre novembre et avril.

Depuis les premières décennies du XXe siècle, la calçotada est devenue une nourriture habituelle de nombreuses familles de Valls pendant les jours fériés. Les racines du grand élan vécu par la calçotada dans tout le pays datent de milieu du siècle, quand la Penya Artística de l'Olla faisait leurs célèbres calçotades et invitait des personnalités du monde artistique et culturel de Barcelone, qui a contribué à les populariser.

Depuis les années 60, l'élan de quelques restaurateurs d'esprit entreprenant, la généralisation du véhicule particulier et certaines transactions d’entreprises par les autorités municipales de Valls ont permis que dizaines de milliers de personnes de tout le pays, visitent chaque année Valls pour faire la calçotada de plus en plus populaire.

CAVA (vin catalan fabriqué selon la méthode champenoise)

L'origine du cava est associé bien à la splendeur de la viticulture catalane du XIXe siècle. Les études de microbiologie de Louis Pasteur appliqués au vin ont représenté pouvoir contrôler la deuxième fermentation en bouteille et la découverte du bouchon a permis de ne pas perdre les bulles du vin. Ainsi est née la méthode champenoise ou traditionnelle.

Au XIXe siècle, plusieurs familles de Sant Sadurní d’Anoia commencent la recherche de cette nouvelle technique de production et l'appliquent aux cultures de la région, fruit des études et des essais faits et liés au prestigieux Institut Agrícola Català de Sant Isidre. De cette façon, est né le cava, avec une identité propre et différente de tout autre vin mousseux de qualité.

En 1872, les premières bouteilles de cava suivant la méthode traditionnelle de deuxième en fermentation à la bouteille sont fabriqués dans la ville de Sant Sadurní d'Anoia. Ainsi commence l'élaboration et la ville devient la capitale du cava.

CREMA CATALANA (crème catalane)

On raconte une anecdote catalane amusante, où l'évêque de l’époque allait voir des religieuses célèbres pour leur flan, et avec les hâtes les pauvres sœurs n'avaient pas le flan caillé à temps. La sœur cuisinière nerveuse a décidé ajouter avec de l'amidon. L'évêque, habitué au flan froid, a pris une cuillérée avec gloutonnerie et a exclamé, CREMA!!! (Il est chaud!!).

Cette crème est très typique en Catalogne, avant on la mangeait seulement pour la Saint Joseph (par conséquent, elle s’appelle crème de Saint Joseph) ou les jours de grande fête, mais maintenant sa consommation est très répandue. Dans la version traditionnelle au lieu de la farine de maïs est élaborée à partir d'amidon et est servie dans des petites casseroles en terre cuite et habituellement brûlée avec peu de sucre, ce qui lui donne un croustillant très agréable.

LLANGONISSA DE VIC (le saucisson)

Les premières références écrites sur Llonganissa de Vic se remontent en 1456. Antan ce produit s’élaborait dans les fermes situées sur la Plana de Vic comme une méthode de conservation des viandes, tout en profitant les caractéristiques climatiques particulières de la région. Afin de protéger ce produit ancestral, les fabricants ont toujours fait attention à maintenir le nom, la qualité et la méthode traditionnelle.

NEULES

Les neules sont des gâteaux doux traditionnels élaborés avec des œufs, du sucre, de la vanille (artificielle), de l’eau ou de lait, mais ceux du début du XIIIe siècle étaient élaborés de farine et de beurre. Selon les spécialistes du sujet, on croit qu’auparavant les gâteaux doux étaient plats, pas trop réguliers et en certains cas inscrits comme prières ou emblèmes d’abbayes ou de certain noble féodal.

On croit qu'elles ont été inventées dans une abbaye de moines ou de nones, où à cette époque-là il y avait les matières premières plus abondantes et où l’on faisait des friandises et des préparations traditionnelles sucrées. Connaisseurs de nombreuses recettes et préparations culinaires, entre autres aussi des boissons connues à base de plantes.

On dit que l'origine était l'enroulement des hosties consacrées, car elles étaient trop grandes pour consommer (environ 15 cm de diamètre), mais ce n’est pas clair, étant donné que l’hostie consacrée est très différente des neules, mais non la version 2.0 s’y approche. Ce que nous savons avec certitude est que la tradition de les tremper dans un certain type de liqueur (vins aigres, vins, vins condimentés, muscats, etc.) vient déjà des temps de Jaume I.

OLIVADA

L'olivada est une pâte à tartiner faite à base d'olives, principalement noires, découpées avec l'huile d'olive, sel et, si vous aimez, quelques épices. L’olivada sert à tartiner sur les tranches de pain, ou parfois à ajouter, par exemple, à l’huile d’une salade. On peut utilisé olives arbequines, empeldre, argullol, etc.

RATAFIA

On dit que le ratafia est la liqueur meilleur applicable à la barretina. Et on dit que le ratafia a été mélangé par les évêques de Vic, Barcelone et Tarragone qui s'étaient réunis pour signer un document important, et après les discussions, ils l’ont célébré goulûment. À la fin, ils ont demandé une liqueur pour digérer et l’homme, qui n’avait d'autre chose, a apporté une bouteille de ratafia qu’il avait gardé derrière les fagots. Ils l’ont aimé. "Cette boisson a été élaborée par ma marraine!", a dit l'homme, "avec des noix tendres et des herbes parfumées, de quarante sortes". Les évêques ont demandé le nom et il a répondu que c’était une boisson maison, et qu’ils ne lui avaient jamais donné un nom. Les évêques lui on mis un nom: «rata fiat», expression latine qui signifie «il est signé». Cela explique la légende, mais l'histoire raconte que le ratafia était apporté d’Amérique par des Indiens français et introduit chez nous par des agriculteurs catalans qui sont allés au Roussillon vendanger.
(L´Almanac del Cordill, 2006)

SAUCE ROMESCO

Il est possible que le Romesco ait été originel du quartier marin du Serrallo, à Tarragone. C'est une sauce populaire, sans doute postérieure à l'arrivée généralisée de produits américains (des tomates et des poivrons) dans les maisons catalanes et qui a commencé à se produire au XVIIIe siècle.

La base est faite d'amandes et noisettes, tomates braisées, sel, ail braisé et cru, huile, vinaigre et piment. On ajoute souvent des poivrons séchés (une sorte de poivrons qui se conservent secs et qu’on doit les ramollir) et du pain frit (une tranche) pour obtenir plus de corps. Selon s’il est pour du poisson ou des escargots on ajoute quelques feuilles de menthe ou de fenouil, pour aromatiser. Toutefois, chaque famille a son « secret » en ce qui concerne le mode de préparation et les ingrédients de cette sauce.

C'est une sauce qui a un point de piquant et généralement accompagne des plats de poisson, de viande ou de légumes, tels que calçots, on utilise aussi même une sauce semblable, appelée populairement salvitxada.

TORRÓ D'AGRAMUNT

La tradition de nougats dans la municipalité d’Agramunt apparaît tout d'abord documentée l'année 1741, à travers de quelques lettres des familles nobles du village. Le Touron d'Agramunt acquiert une grande reconnaissance au cours des XIXe et XXe siècles. Cela est dû, en grande partie, au fait que les artisans du nougat visitaient les foires et les marchés d’autres populations.

Plus tard, le métier a souffert les troubles de la guerre civile et pendant des années a été paralysée par des problèmes de production d’approvisionnement de matières premières comme la noisette. Après cette période, seulement quelques familles ont continué la tradition jusqu'à nos jours.